เปลือกขององุ่นมีส่วนรับผิดชอบต่อสีแดงของไวน์ นั่นเป็นเหตุผลที่สำคัญที่น้ำจะต้องสัมผัสกับเปลือกองุ่นตลอดกระบวนการหมัก แทนนินยังมาจากเปลือกองุ่นด้วย ผู้ผลิตไวน์ในปัจจุบันมีตัวเลือก ตลอดจนเทคนิคและวิธีการที่หลากหลายมากกว่ารุ่นก่อนๆ แต่เป้าหมายยังคงเหมือนเดิม: นำองุ่นหวาน และปล่อยให้ยีสต์เปลี่ยนให้เป็นไวน์แดงแสนอร่อย!
การหมัก
ขั้นตอนเริ่มต้นของกระบวนการหมักคือการวางองุ่นที่บดแล้วลงในถังที่จะใช้สำหรับการหมักเบื้องต้น กระบวนการนี้เริ่มต้นด้วยกระบวนการทางเคมีที่เปลี่ยนน้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์เอธานอล ทีมงานของผู้ผลิตไวน์ระมัดระวังในระยะเริ่มแรกที่จะต้องระมัดระวังอย่างมากในการจัดการกับองุ่น เนื่องจากเป็นบริเวณที่กลิ่นหอมและคุณสมบัติฟีนอลิกส่วนใหญ่ได้รับการพัฒนา
ไวน์จากไวน์แดงจะถูกหมักโดยเหลือเปลือกไว้ จากนั้นจึงเติมแทนนินและรสชาติลงในไวน์ ทำได้หลายวิธี เมื่อพูดถึงผลไม้สีแดงอ่อน การหมักเย็นจะต้องเติมน้ำแข็งแห้งลงในถังเป็นเวลา 5 ถึง 10 วัน เทคนิคนี้จะเพิ่มการสกัดรสชาติและสี และช่วยในการเปลี่ยนกรดแลคติคของไวน์ การหมักแบบร้อนเป็นวิธีการหมักแบบดั้งเดิมมากกว่า และสามารถทำได้หลังจากการหมักไวน์แบบเต็มตัวแล้ว
เมื่อการหมักครั้งแรกเสร็จสิ้น ผู้ผลิตไวน์จะคัดแยกตะกอนที่ขุ่นออกจากไวน์ที่ใสโดยกระบวนการที่เรียกว่าการดึง ตะกอนยีสต์โคลนและผลองุ่นและเปลือกจะตกลงไปที่ด้านล่างของถังหรือถัง เป็นการบ่งชี้ว่าการหมักใกล้จะเสร็จสมบูรณ์แล้ว และไวน์จะถูกเตรียมสำหรับขั้นตอนต่อไป
การกด
จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องแน่ใจว่าคุณเลือกสิ่งเหล่านี้ในเวลาที่เหมาะสม เนื่องจากผิวหนังที่เป็นสีดำจะให้สีแดงจำนวนมาก นอกจากนี้ยังเป็นช่วงเวลาที่สำคัญที่สุด (และยากลำบาก) สำหรับผู้ผลิตไวน์อีกด้วย!
การกดน้ำเป็นขั้นตอนที่สองหลังจากการหมัก ผู้ผลิตไวน์ต้องจุ่ม “ฝา” (เปลือกไวน์แบบลอยน้ำ) ลงไปใต้น้ำโดยการตีด้วยหมัดหรือปั๊มอย่างน้อยวันละครั้ง วิธีนี้ทำเพื่อดึงรสชาติและแทนนินออกจากเปลือกองุ่นเท่าที่สามารถทำได้
เมื่อผู้ผลิตไวน์เสร็จสิ้นกระบวนการรีดแล้ว พวกเขาปล่อยให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจับตัวเป็นเวลาหลายวัน วิธีนี้ช่วยให้ไวน์ดูดซับออกซิเจนได้เล็กน้อย และเปลี่ยนแทนนินที่รุนแรงบางส่วนให้เป็นแทนนินที่เหนียวนุ่มมากขึ้น วิธีนี้ช่วยให้สามารถบรรจุขวดไวน์ได้
ก่อนที่จะบรรจุขวด ผู้ผลิตไวน์บางรายจะเพิ่มสารให้ความกระจ่างลงในไวน์ เช่น ไข่ขาว เคซีน และอื่นๆ เพื่อให้แน่ใจว่าไวน์ยังคงความใสเอาไว้ ไวน์ยังถูกกรองเพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียทำให้เสีย เป็นกระบวนการที่น่าตื่นเต้น ผู้ผลิตไวน์ผลิตไวน์ประเภทต่างๆ นี่เป็นประเพณีที่สืบทอดกันมานานหลายแสนปี และนี่คือเหตุผลที่เราได้รับไวน์หลากหลายชนิดที่เราชื่นชอบในปัจจุบัน!
การแปลงมาโล-แลกติก
การหมักแบบ Malolactic เป็นกระบวนการอินทรีย์ที่แบคทีเรียเปลี่ยนกรดมาลิกที่แหลมคมให้เป็นกรดแลคติคที่นุ่มนวลกว่า (ชนิดที่พบในนม) ไวน์จะนิ่มลงและมีกรดน้อยลง ระดับกรดก็ลดลงด้วยซึ่งเป็นสิ่งที่ดี ผู้ผลิตไวน์สามารถควบคุมได้ว่าเมื่อใดสิ่งนี้จะเกิดขึ้นโดยการฉีดแบคทีเรียในไวน์ตามสายพันธุ์ที่ต้องการ หรืออาจป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นโดยการรักษาอุณหภูมิให้ต่ำลง และใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในระดับที่สูงขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์
หลังจากบดองุ่นแล้ว จะต้องบีบเพื่อเอาน้ำออกจากเปลือกและเมล็ดองุ่น ซึ่งทำได้โดยใช้อุปกรณ์การผลิตไวน์ที่เรียกว่าเครื่องกด อุปกรณ์ดูเหมือนทรงกระบอกแนวนอนพร้อมกับกระเพาะปัสสาวะเป่าลม ผู้ผลิตไวน์มีตัวเลือกในการเลือกปริมาณแรงกดที่จะนำไปใช้กับองุ่น สิ่งนี้จะกำหนดสีของไวน์ที่เสร็จแล้วรวมถึงปริมาณแทนนิน
เปลือกองุ่นมีส่วนสำคัญต่อคุณภาพรสชาติและสีของไวน์แดง พวกเขาต้องการระยะเวลาหนึ่งในการสัมผัสกับผิวหนังเพื่อกำจัดแทนนินและสี การหมักเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างไวน์แดง มันขึ้นอยู่กับผู้ผลิตไวน์ ซึ่งสามารถคงอยู่ได้สองสามวันใน Beaujolais Nouveau ถึง 18 เดือนเพื่อให้ได้สีแดง Bordeaux ระดับพรีเมี่ยม
การแก่ชรา
เมื่อการหมักเสร็จสิ้น จะต้องตัดสินใจหลายอย่าง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตไวน์ กฎหมายกำหนดภูมิภาคไวน์บางแห่งเพื่อกำหนดอายุของไวน์ ในขณะที่บางแห่งจะปฏิเสธที่จะปล่อยไวน์หากพวกเขาคิดว่าไวน์ยังไม่พร้อม สิ่งนี้มักเป็นจริงเมื่อพูดถึงไวน์ราคาแพงของรัฐแคลิฟอร์เนีย ผู้ผลิตบางรายเลือกที่จะบ่มไวน์ในขวดเป็นเวลาหลายปีก่อนที่จะปล่อยไวน์ ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่า “การบ่ม”
เมื่อไวน์มีอายุมากขึ้น ส่วนประกอบทางเคมีของไวน์ก็จะเปลี่ยนแปลงไป สารเคมีสามารถผสมหรือสลายตัวตามสภาวะต่างๆ ขวดแต่ละขวดมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเนื่องจากคุณสมบัติทางเคมีของมัน สารเคมีอาจละลาย ก่อตัวใหม่ หรือรวมกันในลักษณะที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสภาวะ
การบ่มไวน์ช่วยให้ไวน์พัฒนาได้เต็มที่ ไวน์หลายชนิด โดยเฉพาะไวน์ที่มีความเป็นกรดขม หรือมีแทนนินที่ทำให้ปากแห้ง จะมีรสชาติดีขึ้นมากเมื่อไวน์มีอายุมากขึ้น
แทนนินซึ่งเป็นสารประกอบทางเคมีที่พบในเปลือกและเมล็ดองุ่น จะเกาะติดกันเป็นสายโซ่ยาวเมื่อเวลาผ่านไป ซึ่งจะทำให้คุณสมบัติฝาดลดลง พวกมันยังหลุดออกจากสารแขวนลอย และตกลงมาเป็นตะกอนเมื่อเวลาผ่านไป ทำให้ไวน์รู้สึกนุ่มนวลเมื่อรับประทานในปาก
กระบวนการบ่มสามารถช่วยให้ไวน์พัฒนากลิ่นและรสชาติระดับทุติยภูมิหรือตติยภูมิ เช่น ผลไม้แห้งหรือผลไม้หวาน อาหารถนอมอาหารหรืออบ ถั่วเปลือกแข็ง หรือแม้แต่ดอกไม้ ไวน์แดงมักถูกเก็บไว้ในถังไม้โอ๊ค ซึ่งช่วยในการปัดแทนนินและเพิ่มรสชาติให้มากขึ้น